.. คนญี่ปุ่นชอบซดซุปมิโซะร้อนๆ โดยเฉพาะในช่วงอากาศหนาวๆ จนถือว่าเป็นความสุขอย่างนึงกันเลยล่ะ รู้มั้ยว่า ซุปมิโซะจะอร่อย ก็จะขาดคุณพระเอกอย่าง ‘ดาชิ’ ไปไม่ได้!
รู้จัก ‘ดาชิ’
“ดาชิ” (Dashi) ในภาษาญี่ปุ่น แปลว่า ‘น้ำที่ออกมา’ จึงเป็นคำเรียกเครื่องปรุง/ของแห้งในการทำน้ำซุปหรือน้ำสต็อค ยิ่งสำหรับอาหารประเภทต้มหรือตุ๋น หัวใจสำคัญจึงเป็นการใช้ ‘ดาชิ’ แบบต่างๆ วัตถุดิบหลักที่นิยมใช้ก็จะมี..
คมบุ ดาชิ
สาหร่ายคมบุ ที่เติบโตรอบๆชายฝั่งเกาะฮอกไกโดในญี่ปุ่น เมื่อนำมาตากแห้ง แช่น้ำเย็นอีกหลายชั่วโมง นำไปต้มให้เดือดอย่างช้าๆ จะกลายมาเป็นส่วนผสมชั้นดีที่ให้รสกลมกล่อมแบบอุมามิ นิยมใช้กับอาหาร เช่น โอฮิตาชิ(Ohitashi) รึน้ำซุปชาบู
คัตสึโอะ ดาชิ
ปลาคัตสึโอะตากแห้ง หรือ ทูน่าพันธุ์ท้องแถบ คือเนื้อปลาชิ้นใหญ่ที่นำไปต้ม รมควัน โรยหน้าด้วยจุลินทรีย์เพื่อหมัก และตากแห้งซ้ำไปมา จนกลายมาเป็นปลาโอตากแห้งแบบแท่งๆ ที่เราเคยได้ยินกัน พอจะใช้ต้องฝานเป็นแผ่นบางๆ ต้มในน้ำสัก 1-2 นาที ค่อยกรองออก เพื่อได้คัตสึโอะ ดาชิที่อร่อยลิ้น
อาวาเซะ ดาชิ
ดาชิลูกผสมที่นิยมที่สุด อยู่กลางๆระหว่าง คมบุดาชิ และ คัตสึโอะดาชิ คือ อาวาเซะ ดาชิ ที่เริ่มจากทำคมบุดาชิก่อน หลังจากนั้นค่อยเติมคัตสึโอะบุชิลงไปต้มต่ออีกหน่อย จึงให้ทั้งรสชาติที่กลมกล่อมแต่เข้มข้น มักนำมาใช้ทำซุปมิโซะ , โอเด้ง และ ทามาโกะยากิ (ไข่ม้วนแบบญี่ปุ่น)
นิโบชิ ดาชิ
ปลาตัวเล็กๆ ไมวาชิ (ซาร์ดีน) และ ปลาคาตาคุจิอิวาชิ (แอนโชวี่) ตากแห้ง คือส่วนหลักในการทำนิโบชิที่ต่อยอดในอาหารอื่นได้หลากหลาย เช่น ทำซุปมิโซะ รึสตู โดยจะให้รสชาติแนวอาหารทะเลที่เข้มข้น หอมหวลค่ะ
ดาชิเห็ดหอม
เห็ดหอม หรือ ชีตาเกะ (Shiitake) หลังจากเก็บเกี่ยวและตากแห้ง สามารถนำมาทำดาชิได้โดยไม่ต้องใช้ไฟ (เช็ด,ล้างคราบดินออก , แช่ในเย็นไม่กี่ชั่วโมง) โดยจะใช้ทำอาหารกับผักประเภทหัว , ทาคิโคมิโกฮัง, สตูต่างๆ ยิ่งเห็ดแก่เท่าไรรสชาติก็ยิ่งนุ่มลึกกว่า
ซุปเข้มข้นที่มี ‘ดาชิ’ เป็นส่วนประกอบซึ่งอยู่เบื้องหลังความอร่อย วันนี้เราจึงได้รู้จักทั้งความสำคัญ และวิธีใช้ดาชิในอาหารญี่ปุนแบบต่างๆ นะคะ ครั้งต่อไปถ้าได้มีโอกาสไปเยือนญี่ปุ่นล่ะก็ ห้ามพลาดความอร่อยที่ยกตัวอย่างมานี้เชียว!
Photo by Charles Koh on Unsplash
